โครงการอัมพวาชัยพัฒนานุรักษ์

โครงการอัมพวาชัยพัฒนานุรักษ์ ตั้งอยู่ใกล้กับ “ตลาดน้ำอัมพวา” ซึ่งในสมัยก่อนพื้นที่บริเวณนี้จะเรียกกันว่า “บางช้าง” แต่ปัจจุบันก็คืออัมพวา ซึ่งเป็นแหล่งท่องเที่ยวที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับต้น ๆ บางคนอาจจะรู้จักกันในชื่อ ตลาดน้ำยามเย็น แต่อัมพวาไม่ได้มีแค่แหล่งท่องเที่ยวเพียงอย่างเดียว แต่ยังขึ้นชื่อเรื่องความอุดมสมบูรณ์ของพืชผักผลไม้มากมาย โดยเฉพาะมะพร้าว จึงทำให้ผลิตภัณฑ์จากมะพร้าวของที่นี่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก

โครงการอัมพวาชัยพัฒนานุรักษ์เกิดขึ้นได้เนื่องจาก คุณป้าประยงค์ นาคะวะรังค์ ซึ่งเป็นข้าราชการบำนาญโรงพยาบาลทรวงอก กรมควบคุมโรคติดต่อ กระทรวงสาธารณสุข ได้น้อมเกล้าฯ ถวายที่ดินพร้อมสิ่งปลูกสร้าง จำนวน 5 แปลง มีพื้นที่รวม 21 ไร่ 12 ตารางวา ในพื้นที่ตำบลอัมพวา อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม เพื่อใช้ประโยชน์ในกิจกรรมของมูลนิธิชัยพัฒนา โดยทางมูลนิธิชัยพัฒนาได้รับโอนกรรมสิทธิ์ เมื่อวันที่ 16กรกฎาคม 2545 และในวันที่ 21 ธันวาคม 2551 สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ได้เสด็จพระราชดำเนิน เปิดโครงการอัมพวาชัยพัฒนานุรักษ์อย่างเป็นทางการ และในเวลาต่อมา ปี 2554 คุณป้าวณี ด้วงคุ้ม และคุณป้าประทิน ด้วงคุ้ม ได้น้อมเกล้าฯ ถวายที่ดินสวนผลไม้ให้กับมูลนิธิชัยพัฒนา เป็นจำนวนเนื้อที่ 2 ไร่ 1 งาน 52 ตารางวา และ 2 ไร่ 3 งาน 73 ตารางวา ตามลำดับ ความหมายของชื่อโครงการฯ นี้ คือ ชัยชนะทีเกิดจากการอนุรักษ์และพัฒนาบนวิถีชีวิต ชาวอัมพวา ดังนั้นทางโครงการจึงได้มีการนำพื้นที่มาแบ่งใช้ทำประโยชน์ต่าง ๆ อย่าง มากมาย ให้มีความสอดคล้องและเชื่อมโยงกันภายในโครงการและแหล่งท่องเที่ยวอื่น ๆ ของอัมพวา ซึ่งแบ่งออกเป็น 5 ส่วนด้วยกัน ดังนี้

ส่วนที่ 1 พื้นที่สวนชัยพัฒนานุรักษ์
ส่วนนี้เป็นการจัดพื้นที่ของสวนผลไม้ดั้งเดิมให้เป็นสวนสาธิตการเกษตรแบบผสมผสาน ที่ไม่มีการใช้สารเคมี ภายในสวนนั้นจะมีการปลูกพันธุ์พืชท้องถิ่น อาทิเช่น ลิ้นจี่พันธุ์ค่อม มะพร้าวพันธุ์ต่างๆ ผสมผสานไปกับพืชชนิดอื่นๆ อย่างเช่น กล้วย ตะไคร้ มะปราง ฯลฯ เพื่อให้พื้นที่ส่วนนี้เป็นแหล่งเรียนรู้ถึงภูมิปัญญาและวิถีชีวิตท้องถิ่นของชาวอัมพวาในด้านการเกษตร และส่งเสริมให้เป็นแหล่งแลกเปลี่ยนความรู้ด้านการเกษตรระหว่างเกษตรกรชาวสวน นักวิชาการ และผู้สนใจ

ส่วนที่ 2 ร้านภัทรพัฒน์ โครงการอัมพวาชัยพัฒนานุรักษ์
เป็นร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นของจังหวัดสมุทรสงครามและจังหวัดใกล้เคียง โดยร้านนี้มีวัตถุประสงค์เป็นแกนกลางในการส่งเสริมการตลาด และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ให้มีความเชื่อมโยงระหว่างหน่วยงานและองค์กรต่างๆ รวมถึงผู้บริโภค ให้เข้ามามีส่วนร่วม ในการส่งเสริมและพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพื่อเป็นการสร้างโอกาสและรายได้ให้กับชุมชน โดยมีเป้าหมายให้ชุมชนมีความเข้มแข็งสามารถต่อยอดพัฒนาสินค้าผลิตภัณฑ์และพัฒนาธุรกิจ ของชุมชนด้วยตนเองได้อย่างยั่งยืนต่อไป

ส่วนที่ 3 ลานวัฒนธรรมนาคะวะรังค์ และลานสวนชัยพัฒนานุรักษ์
เป็นลานอเนกประสงค์ที่ใช้สำหรับการจัดกิจกรรมส่งเสริมวัฒนธรรมท้องถิ่น โดยเปิด โอกาสให้ชุมชนและคนในท้องถิ่นได้มาเช่าพื้นที่ตรงบริเวณนี้ในการจัดจำหน่ายหรือจัดแสดงสินค้าที่เป็นของในท้องถิ่น เพื่อเป็นการเพิ่มโอกาสในการสร้างรายได้ และการมีส่วนร่วมของคนในชุมชน อีกทั้งยังมีการจัดแสดงวัฒนธรรมท้องถิ่นต่างๆ ที่จะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนไป อาทิ การแสดงโขน ดนตรีไทย นอกจากนั้นยังมีการสาธิตการทำสินค้าหัตถกรรมบ้านเรือนไทยจิ๋ว จากศิลปินคนสุดท้าย ในแม่กลอง การลงสีเครื่องเบญจรงค์ และยังมีการสาธิตการทำอาหารและขนมไทย รวมไปถึงการสาธิตการทำน้ำมันมะพร้าวอีกด้วย

ส่วนที่ 4 ร้านชานชาลา
เป็นร้านจำหน่ายเครื่องดื่มและอาหารว่าง เครื่องดื่มเมนูสำคัญคือ น้ำม่วงชื่น น้ำสูตรพระราชทานจากสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี โดยร้านชานชาลาเปรียบเสมือนหน้าบ้านที่เปิดเชื่อมโยงกิจกรรมริมคลองอัมพวา ไปสู่ลานวัฒนธรรมนาคะวะรังค์และพื้นที่สวน เรียกได้ว่าร้านชานชาลามีบทบาทสำคัญในการส่งเสริม กิจกรรมการค้าขาย ริมคลองอัมพวาก็ว่าได้

ส่วนที่ 5 ห้องนิทรรศการชัยพัฒนานุรักษ์
ในส่วนนี้เป็นพื้นที่ จัดแสดงนิทรรศการเรื่องราวทางวัฒนธรรมของชุมชนต่างๆ โดยมีการหมุนเวียนและเปลี่ยนให้มีความสอดคล้องกับการจัดงานเทศกาล และกิจกรรมภายในพื้นที่โครงการฯ ทางโครงการฯ เปิดโอกาสให้กับทางชุมชนและผู้ที่สนใจสามารถเข้าร่วมจัดนิทรรศการ โดยหลักๆ การจัดนิทรรศการที่นี่จะเป็นการให้ความสำคัญกับการให้ความรู้ ส่งเสริม เผยแพร่ และประชาสัมพันธ์ในส่วนความรู้ ภูมิปัญญา ของชุมชนและท้องถิ่น

การทำน้ำตาลมะพร้าวแท้ ๆ สูตรดั้งเดิมของชาวอัมพวา จะมีรสชาติ หวาน มัน และมีกลิ่นหอม ซึ่งเป็นที่นิยมสำหรับผู้ที่มาท่องเที่ยวและเยี่ยมชมจนต้องซื้อติดมือกลับไปทานและเป็นของฝากกัน แต่กว่าที่จะได้น้ำตาลมะพร้าวนั้น จะมีขั้นตอนและกระบวนการต่าง ๆ

น้ำตาลมะพร้าวของที่นี่ทำมาจากน้ำหวานที่ได้จากดอกอ่อนมะพร้าวที่ยังไม่มีการผสม หรือที่เรียกว่า จั่น หรือ งวง โดยจั่น หรือ งวง คือส่วนที่มีกาบแข็งห่อหุ้มอยู่เรียกว่า กาบเปี้ยว ซึ่งจะแทงแซมแทรกอยู่บริเวณในก้านทาง ถ้าหากว่าเกสรในส่วนนี้ถูกผสมแล้ว ก็จะกลายเป็นลูกมะพร้าวอย่างที่เรารู้จักนั่นเอง ในแต่ละต้นจะมีจั่นออกปีละประมาณ 8-14 จั่นค่ะ และในแต่ละจั่นเราสามารถเก็บน้ำหวานได้ประมาณ 80 - 100 ครั้ง

ขั้นตอนการเก็บน้ำหวานจากดอกอ่อนมะพร้าว เราจะเรียกว่า “การปาดตาล” ขั้นตอนนี้เราจะต้องรอให้จั่นใหญ่เต็มที่ก่อน โดยต้องใช้ความชำนาญในการสังเกตของ เมื่อจั่นสามารถปาดได้แล้วจะทำการดึงโน้ม หรือ เหนี่ยวให้จั่นงอลงมาเรื่อย ๆ จนได้ระดับ โดยการใช้เชือกผูกรั้งไว้ ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 5 – 7 วัน
* สาเหตุที่ต้องดึงโน้มจั่นลงมา เพราะปกติจั่นจะแทงออกมาในมุม 45 องศา ถ้าเราทำการปาดจั่นเลย จะทำให้น้ำหวานไหลย้อนกลับลงมาที่ช่อ

เมื่อทำการเตรียมจั่นพร้อมแล้ว จะปีนไม้พะองขึ้นไป แล้วใช้มีดปาดเปิดเปลือก แข็งออกจนดอกแตกร่วงออก ในการปาดจั่นแต่ละครั้ง จะทำการปาดส่วนปลายจั่น ออกประมาณครั้งละ 2-3 มิลลิเมตร เมื่อปาดเสร็จจะนำเอากระบอกมารองตรงปลายจั่น แต่ก่อนที่จะนำกระบอกมารอง จะต้องนำเอาไม้เคี่ยม ไม้ตะเคียน หรือ ไม้พะยอมที่สับเป็นเกล็ดชิ้นเล็ก ๆ ใส่ไว้ในกระบอกด้วย เพื่อทำให้น้ำหวาน ดอกอ่อนมะพร้าวที่ได้ไม่เสีย หรือ ไม่บูดนั่นเอง ซึ่งวิธีนี้ถือว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน แบบดั้งเดิมที่นำมาใช้กันถึงทุกวันนี้

“ไม้พะยอม เป็นไม้ยืนต้นประเภทพืชใบเลี้ยงคู่ชนิดหนึ่งที่พบได้ในประเทศแถบเอเชีย เช่น ประเทศไทย ลาว พม่า มาเลเซีย เวียดนาม มีลักษณะใบที่เรียงสลับกัน ดอกมีสีขาว กลิ่นหอม ลักษณะคล้ายกับต้นตะเคียน ส่วนสาเหตุที่เราจำเป็นต้องใส่ไม้ลงไปนั้น เพราะ เปลือกของจั่นตกลงไปในน้ำหวานดอกอ่อนมะพร้าวจะทำให้เกิดการบูดเปรี้ยว จากจุลินทรีย์ ดังนั้นการใส่ไม้พะยอม ซึ่งมีเคมีที่ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ประมาณ 8-12 ชั่วโมง”

ในแต่ละวันนั้น การเก็บเอาน้ำหวานดอกอ่อนมะพร้าว ในช่วงเช้า เราจะเรียกว่า “ตาลเช้า” และในช่วงเย็น เราจะเรียกว่า “ตาลเย็น” ซึ่งการเก็บน้ำตาลในแต่ละช่วงก็จะได้ปริมาณไม่เท่ากัน ปริมาณน้ำตาลที่เก็บ ในช่วงเช้าจะได้มากกว่าช่วงเย็น เนื่องจากอุณหภูมิในช่วงกลางคืนที่เย็นกว่า และระยะเวลานานกว่า เฉลี่ยต่อวันจะได้ประมาณ ครึ่งลิตรถึง 3 ลิตร ต่อต้น สำหรับน้ำตาลที่เก็บในช่วงเช้าสามารถนำไปทำน้ำตาลมะพร้าวได้เลย แต่น้ำตาลที่เก็บในช่วงเย็น จะต้องนำไปอุ่นให้ร้อนก่อน เพื่อรอทำน้ำตาลมะพร้าวในวันถัดไป

นอกจากการเก็บน้ำหวานจากดอกอ่อนมะพร้าวภายในโครงการแล้ว ยังมีการรับมาจากชุมชนเพื่อมาทำการผลิตน้ำตาลแต่ต้องมีเงื่อนไข ดังนี้ จะต้องไม่มีการใช้สารเคมีในการปลูก ในหนึ่งวันจะต้องเก็บวันละ 2 รอบ คือ ตาลเช้าและตาลเย็น ต้องมีการใช้ไม้พะยอมใส่ป้องกันการบูดเปรี้ยว และ จะมีการตรวจวัด และจดบันทึกค่าความหวานของน้ำตาลไว้เป็นข้อมูลในการวัดค่าความหวาน ในการวัดจะใช้เครื่องวัดค่าความหวาน และค่าความหวานที่รับจะต้องไม่ต่ำกว่า 18 brix ถ้าค่าต่ำกว่า 18 brix คือ ความเข้มข้นของความหวานน้อย เหมือนมีน้ำเจือปนมาก ยิ่งค่า brix สูงจะทำให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่มาก

“brix คือ หน่วยที่ใช้บอกความเข้มข้น ของของแข็งที่ละลายอยู่ในสารละลาย เป็นเปอร์เซ็นต์น้ำหนักต่อน้ำหนัก มักใช้กับน้ำเชื่อม น้ำผลไม้ หรือน้ำผลไม้เข้มข้น เช่น น้ำเชื่อมเข้มข้น 10 บริกซ์ หมายถึงน้ำเชื่อมน้ำหนัก 100 กรัม มีน้ำตาลซูโครสละลายอยู่ 10 กรัม (ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส)”

หลังจากที่ได้รู้ถึงขั้นตอนการปาดตาลกันไปแล้ว ต่อจากนั้นจะเป็นขั้นตอนการนำน้ำหวานดอกอ่อนมะพร้าวมาแปรรูปให้เป็นน้ำตาลมะพร้าว การทำน้ำตาลมะพร้าวจะใช้ความร้อนจากเตาตาล หลักการทำงานของเตานี้คือการใช้ความร้อนให้ลอยผ่านขึ้นที่สูงออกทางปล่องไฟ ลักษณะของเตาจะเป็นเตาทำจากอิฐแดงที่ทำด้วยดินเหนียวของสมุทรสงครามซึ่งจะทนความร้อนได้สูงกว่าเตาทั่วไป สามารถวางได้ 3 กระทะโดยแต่ละกระทะจะมีระยะห่างเท่า ๆ กัน ตัวปล่องก็ต้องสูงเท่ากับความยาวรวมของเตา อย่างเช่น ถ้าเตายาว 5 เมตร ปล่องก็ต้องสูง 5 เมตร ซึ่งการที่ความยาวเท่ากันจะช่วยเรื่องระบบหมุนเวียนอากาศทำให้ได้ความร้อนกระจายได้ทั่วถึง

เชื้อเพลิงที่ใช้ จะเป็นไม้ที่หาได้โดยทั่วไปในพื้นที่ เช่น ทางมะพร้าวแห้ง ไม้ไผ่ หรือ ไม้อื่น ๆ เนื่องจากในสวนของเรามีต้นมะพร้าวและไผ่อยู่เป็นจำนวนมาก จึงมีการนำมาใช้ให้เกิดประโยชน์ และตอนนี้ยังมีการแบ่งพื้นที่ปลูกไม้สำหรับเป็นเชื้อเพลิงโดยเฉพาะอีกด้วย

ขั้นตอนการผลิตน้ำตาลมะพร้าว
     - นำเอาน้ำตาลใส หรือ น้ำหวานดอกอ่อนมะพร้าวมากรอง เพื่อเอาไม้พะยอมที่เราใส่ป้องกันการบูดเปรี้ยวออกโดยใช้ตะแกรงขาวบาง
     - เทน้ำตาลใสที่กรองแล้วใส่ลงในกระทะ โดยในหนึ่งกระทะจะใช้น้ำตาลใสปริมาณ 40 ลิตร ในรอบแรกของการทำจะใส่น้ำตาลใสลงไปพร้อมกันทั้ง 3 กระทะ
     - ตั้งไฟไปสักพักเมื่อน้ำตาลใสเริ่มเดือดจนเกิดฟอง ให้เราตักฟองออกจนหมด ซึ่งฟองที่เกิดจะมีลักษณะเป็นสีขาว ฟองนั้นเกิดจากจุลินทรีย์ และแบคทีเรีย ส่วนฟองที่มีสีน้ำตาลอ่อน ๆ เกิดจากไม้ที่เราใส่ไปตอนแรก
     - เมื่อน้ำตาลใสเดือดจนเกือบถึงขอบกระทะ นำ “โค หรือ กระวง” ที่ทำจากไม้ไผ่ สานวางลงไปในกระทะ แล้วปล่อยไปจนกว่าน้ำจะระเหยออกหมด จนเหลือแต่น้ำตาล
     - เมื่อน้ำระเหยออกหมดแล้ว นำเอา โค หรือ กระวงออก จากนั้นก็จะทำการหมุนกระทะไปเรื่อย ๆ การหมุนกระทะก็เพื่อให้มีความร้อนที่เสมอกัน โดยที่ การหมุนแต่ละกระทะจะใช้เวลาไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับไฟ สภาพอากาศ และความชำนาญของผู้ทำ ซึ่งขั้นตอนนี้จะช่วยให้น้ำตาลมีสีออกมาเสมอเท่ากันทั้งกระทะ
     - ทำการหมุนกระทะไปเรื่อย ๆ จนน้ำตาลเดือดเป็นลักษณะฟองอากาศเม็ดเล็ก ๆ หรือ ที่เรียกว่า “ผุดสีดอกหมาก” แสดงว่าน้ำตาลใกล้ใช้ได้แล้ว จุดสังเกตว่าน้ำตาลใช้ได้แล้ว คือ จากที่มีเม็ดฟองอากาศผุดเต็มกระทะ จะเหลือแค่จุดตรงกลางเพียงจุดเล็ก ๆ

     เมื่อทำเสร็จเราจะได้น้ำตาลมะพร้าวอยู่ที่ประมาณ 6 กิโลกรัมต่อ 1 กระทะ เวลาที่ใช้ทำกระทะแรกจะอยู่ที่เวลาประมาณ 1.30-2 ชั่วโมง กระทะต่อไปจะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง สาเหตุที่กระทะต่อไปใช้เวลาน้อยกว่า เนื่องจากการตั้งน้ำตาลใสไว้พร้อมกัน 3 กระทะ ในบริเวณเตาที่ 2 ความร้อนจะน้อยกว่าเตาแรก เพราะเตาที่ 2 เป็นความร้อนที่วิ่งผ่านขึ้นไปที่สูง เมื่อทำกระทะแรกเสร็จเราจะเอากระทะที่สองที่น้ำตาลใส ร้อนแล้วมาทำต่อเลย จึงใช้เวลาน้อยลง

“โค หรือ กระวง (กง, กระว้ง, ลอม, ครอบ) โดยทั่วไปมักสานด้วยหวาย รูปทรงกระบอก มีลักษณะคล้ายสุ่ม ใช้สำหรับครอบปากกระทะ เพื่อป้องกันไม่ใช้น้ำตาลล้น ขณะเคี่ยวตาล”

หลังจากที่ทำการเคี่ยวน้ำตาลจนได้ที่แล้ว ก็จะยกกระทะลงจากเตาเพื่อทำการตีกระทุ้งอากาศ โดยใช้เหล็กระทุ้งที่มีลักษณะเหมือนที่ตีไข่มาตีน้ำตาล ขั้นตอนนี้ คือ การตี เติมอากาศเข้าไปในเนื้อน้ำตาล เพื่อให้อุณหภูมิของน้ำตาลลดลง เมื่อเราตีกระทุ้งไปสักประมาณ 10-15 นาที จนอุณภูมิลดลง โดยสังเกตได้ว่าน้ำตาลที่มีลักษณะเป็นของเหลวจะเริ่มขึ้นรูปเป็นลักษณะเนื้อครีมและมีสีอ่อนลง เมื่อได้แบบนี้ก็สามารถนำไปบรรจุลงได้เลย โดยของทางโครงการจะทั้งเป็นแบบกล่องพลาสติกกลม และกระปุกทรงสี่เหลี่ยม เพื่อเหมาะสมการเก็บรักษาในตู้เย็น หรือ อีกแบบจะเป็นการบรรจุ ลงในกระทงใบตองเหมาะสำหรับซื้อไปเป็นของฝาก และที่สำคัญเป็นการส่งเสริมให้คนใน ชุมชน ได้นำเอาวัสดุในท้องถิ่นมาต่อยอดกับตัวผลิตภัณฑ์อีกด้วย

น้ำตาลมะพร้าวของที่นี่จะไม่มีการใส่วัตถุกันเสีย จึงสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย นอกจากนั้นน้ำตาลมะพร้าวยังมีค่า GI ต่ำ ทำให้ไม่ก่อให้เกิดการเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดอย่างรวดเร็ว

แบ่งระดับ GI ได้ทั้งหมด 3 ระดับ ได้แก่
     1. Low Glycemic หรือ ดัชนีน้ำตาลต่ำ คือ ค่า ≤ 55
     2. Medium Glycemic หรือ ดัชนีน้ำตาลปานกลาง คือ ค่าระหว่าง 56-69
     3. High Glycemic หรือ ดัชนีน้ำตาลสูง คือ ค่า ≥ 70”

“Glycemic index (GI) หรือ ดัชนีน้ำตาล คือ ค่าที่มีเฉพาะในสารอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น โดยเป็นค่าที่ใช้บ่งบอกถึงความสามารถของอาหารที่ประกอบไปด้วยคาร์โบไฮเดรตต่าง ๆ ว่ามีผลต่อการขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือดได้รวดเร็วเพียงใดภายใน 2-3 ชั่วโมง หลังการบริโภคอาหารชนิดนั้น"

ไซรัปจากน้ำหวานดอกอ่อนมะพร้าว
     นอกจากน้ำตาลมะพร้าวแล้ว ที่นี่ยังมีผลิตภัณฑ์อีก 2 ชนิดที่ทำจากมะพร้าวคือ ไซรัปจากน้ำหวานดอกอ่อนมะพร้าวและน้ำส้มสายชูหมัก จากน้ำหวานดอกอ่อนมะพร้าว โดยขั้นตอนการทำไซรัปจะเป็นวิธีเดียวกันกับการทำน้ำตาลมะพร้าว เพียงแต่จะไม่ตีกระทุ้งอากาศ ให้น้ำตาลขึ้นรูป

น้ำส้มสายชูหมัก
     น้ำส้มสายชูหมักจากน้ำหวานดอกอ่อนมะพร้าวเป็นการแปรรูปอาหารอย่างหนึ่งที่ในอัมพวา ซึ่งทำกันมานานแล้ว น้ำส้มสายชูหมักจะใช้วัตถุดิบที่แตกต่างจากน้ำส้มทั่วไป โดยผ่านกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดแอซีติกด้วยแบคทีเรียสายพันธุ์เฉพาะ (อะซิโตแบคเตอร์) น้ำส้มสายชูหมักของที่นี่จึงมีความเข้มข้นของกรดที่ไม่มากเกินไป และมีเอกลักษณ์และรสชาติที่พิเศษ
ขั้นตอนการทำน้ำส้มสายชูหมักมีขั้นตอนไม่มาก จะเริ่มนำน้ำหวานดอกอ่อนมะพร้าวที่เป็นส่วนเกินกว่ากำลังการผลิตที่จะผลิตน้ำตาลมะพร้าวมาทำ โดยนำน้ำหวานดอกอ่อนมะพร้าวมาทำการกรองและใส่ในภาชนะที่ปิดสนิท และทำการหมักไปอีกประมาณ 8-12 เดือน จนน้ำตาลค่อย ๆ เปลี่ยน เป็นกรดแอซีติกเข้มข้น 4% จะได้ตะกอน ที่เรียก “กระทิง” หรือ “แม่ของน้ำส้มสายชู” ทำการตักแยกเอากระทิงออก นำไปเป็นหัวเชื้อครั้งถัดไป แล้วนำน้ำส้มสายชูที่ได้มาทำการบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ได้เลย

“กระทิง คือ ส่วนที่เป็นเส้นใยชั้นหนาลอยตัวอยู่บนพื้นผิวและเป็นตะกอนกองอยู่ที่ก้นขวด เป็นเอกลักษณ์พิเศษของนำส้มสายชูที่หมักโดยใช้วิธีธรรมชาติ “กระทิง” หรือ “แม่ของน้ำส้มสายชู” จะมีวิตามิน แร่ธาตุ และกรดอะมิโนจำเป็น ซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภค โดยการทำน้ำส้มสายชูของเราจะมีการควบคุมค่า pH ด้วยการใช้ กระดาษวัดค่า pH”

“pH เป็นค่าที่แสดงความเป็นกรด-ด่าง ของสารที่อยู่ในผลิตภัณฑ์นั้นๆ โดยค่า pH จะอยู่ในช่วง 1-14 ถ้าค่า pH น้อยกว่า 7 สารชนิดนั้นจะมีฤทธิ์เป็นกรด และถ้าค่า pH มากกว่า 7 สารชนิดนั้นก็จะมีฤทธิ์เป็นด่าง (เบส) แต่ถ้าค่า pH นั้นมีค่าเท่ากับ 7 แสดงว่าสารชนิดนั้นเป็นกลางหรือที่เรียกว่า pH balance คือ ไม่เป็นทั้งกรด และด่าง” 

อัมพวาเป็นพื้นที่ทางการเกษตร คนในพื้นที่ ส่วนใหญ่มีอาชีพปลูกพืช ผักผลไม้ และการเลี้ยงสัตว์เป็นหลัก ทำให้มีขยะ อินทรีย์และวัสดุที่ย่อยสลายได้จำนวนมาก ทางโครงการจึงมีแนวคิดที่นำเอาไส้เดือนมาเลี้ยง เพื่อประยุกต์ใช้ในการช่วยเรื่องของระบบในดินให้ดีขึ้น เป็นการทำการเกษตรอินทรีย์ โดยไม่ต้องใช้สารเคมี

ประโยชน์ของไส้เดือนต่อการเกษตร
     ไส้เดือนดินมีส่วนช่วยทำให้โครงสร้างของดินดีจากการชอนไช เพิ่มช่องว่างในดิน ทำให้รากพืชชอนไชได้ดี ทำให้ดินร่วนซุย การระบายน้ำและอากาศดีขึ้น และช่วยแพร่กระจายจุลินทรีย์ในดินที่มีประโยชน์ต่อพืช อีกทั้งยังพบว่าไส้เดือนดิน มีประโยชน์ต่อพืช ในการช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของพืชและยังเป็นตัวชี้วัดทางชีวภาพ (bio-indicator) ในการชี้วัดถึงการปนเปื้อนของสารพิษต่าง ๆ ในดินด้วย

ลักษณะของไส้เดือน
      ไส้เดือนดิน มีรูปร่างเป็นทรงกระบอกยาว ด้านหัวและท้ายเรียวแหลม ความยาวลำตัวประมาณ 10 - 20 เซนติเมตร ผนังลำตัวชั้นนอกเป็นคิวติเคิล ที่ปกคลุมด้วยสารพวกโพลีแซคคาไรด์ เจลาติน และชั้นเอพิเดอร์มิส มีเซลล์ ต่อมต่างๆ ที่ทำหน้าที่สร้างน้ำเมือก ทำให้ผิวลำตัวชุ่มชื้น ลำตัวแบ่งเป็นปล้องชัดเจน ทางด้านหัวมีช่องปากอยู่กึ่งกลางของปล้องแรก โดยมีติ่งเนื้อทำหน้าที่คล้ายริมฝีปาก แต่ละปล้องจะมีเดือยเล็กๆ ใช้ในการเกาะกับดินเพื่อการเคลื่อนที่ และการจับคู่ผสมพันธุ์ ไส้เดือนดินเป็นสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังจัดอยู่ในอาณาจักรสัตว์ (Animalia) ไฟลัมแอนนิลิดา (Phylum : Annelida) คลาสโอลิโกซีตา (Class : Oligochaeta) ออร์เดอร์โอพิสโธโพรา (Opisthopora) ไส้เดือนดิน จัดอยู่ในสัตว์จำพวกกินทั้งพืชและสัตว์ (Omnivorous) เป็นอาหาร

ขั้นตอนในการเลี้ยงไส้เดือนดิน
     จะต้องเตรียมที่อยู่ของไส้เดือนดินก่อน โดยสามารถใช้ภาชนะที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น เช่น ถังพลาสติก กะละมังพลาสติก หรือ บ่อซีเมนต์ หลังจากนั้นจะต้องเตรียมอาหารสำหรับไส้เดือนดินหรือการเตรียมส่วนผสม เพื่อใช้รองพื้นสำหรับเลี้ยงไส้เดือนดิน เช่น มูลวัวนมและขุยมะพร้าว ที่นี่จะเลือกใช้มูลวัวนม เพราะมีสารอาหารที่ดีกว่าวัวปล่อย เมื่อได้มูลวัวนมมาแล้ว ขั้นแรกจะต้องรดน้ำให้ชุ่มทุกวัน ติดต่อกันประมาณ 7 วัน สาเหตุที่ต้องทำการรดน้ำให้ชุ่ม เพื่อเป็นการลดอุณหภูมิ เพราะมูลวัวจะมีแก๊สอยู่ซึ่งจะทำปฏิกิริยาความร้อน ถ้านำมาใช้เลยจะทำให้ไส้เดือนดินตายได้ เมื่อเตรียมเสร็จแล้วจะต้องเอามาผสมแล้วใช้รองพื้นสำหรับเลี้ยงตามอัตราส่วน และนำมาใส่ในภาชนะที่เลี้ยงสูงประมาณ 3-5 นิ้ว (ตามความเหมาะสมของภาชนะ) ตั้งทิ้งไว้ในที่ร่มประมาณ 20 วัน เพื่อลดความเป็นกรดของดินให้เหมาะสม จากนั้นนำไส้เดือนดินมาเลี้ยงในอัตราส่วน 50-100 ตัว ต่อ 0.1 ตร.เมตร ต้องหมั่นตรวจเช็คบริเวณผิวดิน หากแห้งเกินไปต้องทำการพรมน้ำให้ผิวดินชุ่มชื้นอยู่เสมอ จากนั้นสังเกตจากเนื้อดินว่ามีความร่วนละเอียดเพียงพอแล้วหรือยัง เมื่อดูว่าร่วนดีแล้ว จำทำการร่อนเอาไส้เดือนออกมา แล้วนำไปใส่ที่บ่อใหม่
     การให้อาหารไส้เดือนดิน ได้แก่ มูลฝอยอินทรีย์ต่างๆ เช่น เศษผัก เศษผลไม้ หรือเศษอาหารต่างๆ วิธีการให้อาหารไส้เดือนดิน ควรให้อาหารทีละน้อย และใช้วิธีขุดหลุมฝังเศษอาหารโดยเวียนเป็นวงกลม จึงจำเป็นต้องทำสัญลักษณ์ ไว้ว่าฝังเศษอาหารลงตรงไหนไปแล้ว เพราะไส้เดือนดิน จะปล่อยเอนไซม์ออกมาย่อยเศษอาหาร โดยใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน แล้วจึงค่อยกินอาหารรอบต่อไป

ประโยชน์ของปุ๋ยหมักมูลไส้เดือน
     - ส่งเสริมการเกิดเม็ดดิน เพิ่มปริมาณอินทรียวัตถุแก่ดิน เพิ่มช่องว่างในดินให้ การระบายน้ำและอากาศดียิ่งขึ้น
     - ช่วยให้ระบบรากพืชสามารถแพร่กระจายตัวในดินได้กว้าง เพิ่มขีดจำความสามารถ ในการดูดซับน้ำในดิน ทำให้ดินชุ่มขึ้น
     - เพิ่มธาตุอาหารพืชให้แก่ดินโดยตรงและเป็นแหล่งอาหารของสัตว์และจุลินทรีย์ดิน
     - ช่วยลดความเป็นพิษของธาตุอาหารพืชบางชนิดที่มีปริมาณมากเกินไป เช่น อลูมินัม และแมงกานีส
     - ช่วยเพิ่มความต้านทานในการเปลี่ยนแปลงระดับความเป็นกรด-ด่าง (Buffer capacity) ทำให้การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นไม่เร็วเกินไปจนเป็นอันตรายต่อพืช
     - ช่วยควบคุมปริมาณไส้เดือนฝอยในดิน เนื่องจากการใส่ปุ๋ยหมักมูลไส้เดือน จะทำให้มีปริมาณจุลินทรีย์ที่สามารถขับสารพวกอันคาลอยด์และกรดไขมันที่เป็นพิษต่อ ไส้เดือนฝอยได้เพิ่มขึ้น 

ชันโรง เป็นแมลงจำพวกผึ้งที่ไม่มีเหล็กใน ซึ่งมีการแพร่พันธุ์อยู่ทั่วทุกภาคของประเทศไทย ในแต่ละภาคจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันออกไป โดยภาคเหนือเรียกว่า “ขี้ตัวนี หรือ ขี้ตึง” ถ้าชนิดที่มีตัวใหญ่ขึ้นมาอีกนิดจะเรียกว่า “ขี้ย้าดำ” ส่วนชันโรงที่มีตัวขนาด ใหญ่มาก จะเรียกว่า “ชันโรงยักษ์ หรือ ขี้ย้าแดง” ภาคใต้จะเรียกว่า “แมลงอุ่ง” ภาคตะวันออก เฉียงเหนือเรียกว่า “ตัวชำมะโรง โรม หรืออีโลม” และภาคตะวันตกจะเรียกว่า “ตัวตุ้งติ้ง หรือ ติ้ง” ค่ะ ชันโรงมีการปรับตัวเก่ง สร้างรังให้มีความปลอดภัยต่อตัวเอง และพวกพ้องได้ดีเลย ชันโรงส่วนใหญ่จะสร้างรังอยู่ตามโพรงไม้เก่า ตามรู หรือ หลืบรอยแตกต่างๆ รังของชันโรงจะมีทางเข้าออกที่สร้างด้วยส่วนประกอบหลายอย่าง เช่น แวกซ์ เรซิ่นจากยางไม้ โคลนตม ยางมะตอย และอาจจะมีทรายปะปนอยู่ด้วย

ลักษณะของชันโรง
ตัวชันโรงจะประกอบด้วย 3 ส่วน คือ ส่วนหัว ส่วนอก และส่วนท้องค่ะ
     - ส่วนหัว ประกอบด้วย ตารวม 2 ตา และตาเดี่ยว 3 ตา มีปากแบบกัด
     - ส่วนอก ประกอบด้วย 4 ปล้อง ส่วนด้านล่างของอกปล้องแรกมีขาคู่หน้า อกปล้องกลาง มีขาคู่กลาง และด้านบนจะมีปีกคู่หลังอยู่ 1 คู่ ที่เล็กกว่าปีกหน้า
     - ส่วนท้อง เป็นช่องระหว่างส่วนหัวกับอก ชันโรงนางพญาจะมีส่วนท้อง อ้วนและกว้างกว่าส่วนอกและส่วนหัว
     วัฏจักรชีวิตของชันโรง มี 4 ระยะ คือ ระยะไข่ ตัวอ่อน ดักแด้ และตัวเต็มวัย (เหมือนกับ ผึ้ง) นางพญาของชันโรง จะวางไข่ในหลอดรวง โดยมีชันโรงวรรณะงานคอยเลี้ยง ตัวอ่อนจนพัฒนาเป็นดักแด้ และเป็นตัวเต็มวัย ไข่จะพัฒนาไปเป็นชันโรงวรรณะใดนั้น ขึ้นอยู่กับว่าได้รับการผสมจากน้ำเชื้อหรือไม่ ถ้าไม่ก็จะพัฒนาไปเป็นชันโรงเพศผู้ แต่ถ้าได้รับการผสมก็จะพัฒนาไปเป็นชันโรงเพศเมีย คือ วรรณะงาน และนางพญา
     เนื่องจากชันโรง เป็นแมลงที่มีกล้ามเนื้อแข็งแรง สามารถบินลอยตัวอยู่ได้นาน โดยไม่จับเกาะอะไรเลย สามารถบินร่อนลงเก็บเกสรและดูดน้ำหวานได้นิ่มนวล ไม่ทำให้กลีบของดอกไม้ช้ำ ชันโรงมีอายุอยู่ได้ประมาณ 6 เดือน ชันโรงจะทำการถ่ายเรณูทั้งพืชผลทางการเกษตรและพืชป่า จึงเป็น แมลงที่เหมาะกับการนำมาเลี้ยง
จุดเด่นของชันโรง คือ
     - เป็นแมลงประจำถิ่นเอเชีย จึงเหมาะกับการใช้ถ่ายเรณูพืชพื้นเมือง หรือ ได้เป็นอย่างดี เช่น ทุเรียน เงาะ ลำไย เป็นต้น
     - ชันโรงจะตอมดอกไม้อย่างสม่ำเสมอ ในระยะไม่ไกลจากรังที่อาศัยอยู่
     - ชันโรงจะตอมดอกไม้ได้ทุกชนิด แม้ว่าดอกนั้นจะเคยถูกแมลงตัวอื่น ตอมไปแล้วก็ตาม

ประโยชน์ของน้ำผึ้งชันโรง
     น้ำผึ้งที่ได้จากชันโรงเป็นน้ำผึ้ง ที่มีคุณภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง พราะมีส่วนผสมของชันผึ้ง หรือ ชัน (พรอพอลิส) ละลายอยู่ในน้ำผึ้งมาก ซึ่งชันนี้ในทางการแพทย์จะนำมาสกัดสารที่ต่อต้านเชื้อราและเชื้อแบคทีเรีย และนำมาเป็นยากรักษาเกี่ยวกับโรคผิดหนัง หรือโรคเกี่ยวกับระบบโลหิต และยังมีสรรพคุณทางยาใช้รักษาแผลร้อนใน แผลในกระเพาะอาหาร ทั้งยังมีฤทธิ์ต้านการอักเสบตามธรรมชาติ ช่วยสมานแผล ช่วยในการทำ ความสะอาดเลือดและระบบหมุนเวียนเลือด และบำรุงสมอง น้ำผึ้งชันโรงอุดมไปด้วย สารต้านอนุมูลอิสระ

“การทดสอบน้ำผึ้งแท้ หรือ ไม่แท้
ทดสอบด้วยไฟ : น้ำผึ้งแท้จะติดไฟได้ง่าย หากเป็นน้ำผึ้งปลอมจะไม่ติดไฟ เพราะมีปริมาณความชื้นมาก
หยดบนทิชชู่ : น้ำผึ้งแท้จะคงรูปอยู่ได้นาน ไม่ซึมลงไปในเยื่อกระดาษ หยดน้ำผึ้งลงใน
น้ำเย็น : น้ำผึ้งจะไม่แตกตัว เพราะมีความหนาแน่นมาก”

ความรู้เพิ่มเติม
อัมพวาเป็นแหล่งที่อยู่ของหิงห้อย ซึ่งในปัจจุบันเป็นแมลงที่พบเห็นได้ยาก หิงห้อย หรือ ทิ้งถ่วง เป็นแมลงปีกแข็งที่มีคุณลักษณะพิเศษ มีอวัยวะผลิตแสงอยู่บริเวณส่วนท้องด้านล่าง หิงห้อยจะกระพริบแสง เพื่อการผสมพันธุ์และสื่อสารระหว่างกัน ซึ่งการเรืองแสงของหิ่งห้อยเป็นปฏิกิริยาเคมีที่ให้พลังงานแสงที่พบในธรรมชาติ หิ่งห้อยเรืองแสงได้ เนื่องจากสารลูซิเฟอรินทำปฏิกริยากับออกซิเจนในอากาศ โดยมีเอนไซม์ชนิดหนึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกริยา และแสงจากหิ่งห้อยนี้ เรียกว่า สารลูมิเนสเซน