กรดอินทรีย์ซึ่งประกอบด้วยสายไฮโดรคาร์บอนที่มีหมู่คาร์บอกซิลเป็นหมู่ฟังก์ชั่นที่ปลายด้านหนึ่ง  

โดยกรดไขมันที่มีเฉพาะพันธะเดี่ยวระหว่างอะตอมของคาร์บอนในโครงสร้างจะเรียกว่า กรดไขมันอิ่มตัว

แต่ถ้ามีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอนอย่างน้อย 1 พันธะ ในโครงสร้างจะเรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัว